เมื่อคุณเริ่มดื่มกาแฟชนิดพิเศษ (specialty coffee) คุณจะได้เรียนรู้กฎเหล็ก ข้อหนึ่ง คือคุณควรใช้กาแฟบดสดใหม่ๆ เพราะมันดีกว่ากาแฟที่บดค้างทิ้งไว้ แต่นี่เป็นเรื่องจริงหรือ?

มาดูกันว่าเมื่อไรที่ควรใช้กาแฟ ที่บดค้างไว้ดีกว่า แทนที่จะบด สดๆ ใหม่ๆ

เหตุผลในการหลีกเลี่ยง Pre-ground

ทำไมเราถึงบดกาแฟ? เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว และให้การสกัดรสชาติ และกลิ่นที่ดีขึ้นภายในกาแฟ หากเราใส่เมล็ดกาแฟคั่วทั้งหมดลงไปในน้ำในที่สุดพวกเขาก็อาจสกัดกาแฟที่ลงชาติอ่อน แต่มันอาจจะใช้เวลานานและไม่มีบันทึกรสชาติใดๆที่เราชอบเลย

การบดกาแฟหมายถึงการสัมผัสกับกาแฟในน้ำมากขึ้น สิ่งนี้จะช่วยให้สารประกอบละลายในน้ำได้เร็วขึ้นและสามารถสกัดสารประกอบได้มากขึ้น การทำความเข้าใจพื้นฐานของการสกัดเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำความเข้าใจข้อดีและข้อเสียของกาแฟบดเสียก่อน

Ground coffee in a pour over device.

เมื่อกาแฟถูกบด การเพิ่มพื้นที่เดียวกันนี้จะทำให้กาแฟเปิดรับได้มากขึ้นต่อสิ่งแวดล้อม

กาแฟเปิดให้ออกซิเจนลดลง(degasses) - หมายถึงการปล่อยก๊าซที่สร้างขึ้นในระหว่างการคั่ว การ Degassing มีความสำคัญต่อการหลีกเลี่ยงกาแฟที่ถูกสกัดและรสชาติไม่ดี คาร์บอนไดออกไซด์สร้างกรดคาร์บอนิกในถ้วยซึ่งมีฤทธิ์สมานไม่เป็นที่พอใจ ทำให้บดบังรสชาติกาแฟ อย่างที่ควรเป็นได้

แต่การบดทิ้งไว้จะเพิ่มความน่าสนใจ หากคุณบดกาแฟและเปิดทิ้งไว้ในอากาศ รสชาติและกลิ่นที่มากขึ้นจะหายไป เมื่อกาแฟสูญเสียก๊าซทั้งหมดก็มีโอกาส สร้างรสชชาติ ที่แบนราบและรสชาติที่ไม่ดีคงค้างใน ปากของคุณ

ในทำนองเดียวกันกาแฟบดมีความเสี่ยงต่อความชื้นมากกว่า เมื่อกาแฟคั่วชื้นมันจะส่งผลต่อน้ำมันที่นำไปสู่รสชาติ ของแก้วกาแฟของคุณอีกด้วย

และปริมาณพื้นที่ผิวสัมพัทธ์ก็เป็นสาเหตุว่าทำไมกาแฟบดละเอียดกว่า จะทำ extraction ได้เร็วกว่ากาแฟที่บดหยาบ กว่า

Coffee beans and a hand grinder.

กาแฟที่สูญเสียก๊าซและน้ำมันไปนั้นก็ไม่อร่อย นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟที่บดล่วงหน้ามีชื่อเสียงไม่ดี ทำไมต้องใช้เวลาในการหาแหล่งกาแฟ ที่มีคุณภาพคั่ว ให้อยู่ในระดับที่สมบูรณ์แบบแล้วปล่อยให้พวกเขานั่งอยู่ที่นั่นเสียรสชาติไปเรื่อยๆ

Ken Selby เป็นผู้ชนะในการแข่งขัน US Cup Tasters Competition ปี 2018 เขาบอกฉันว่า“ ความแตกต่างจากประสบการณ์ที่คุณจะพบ [โดยใช้กาแฟบดก่อน] เป็นสองสิ่ง กลิ่นและความเป็นกรดจะลดลงอย่างมากเมื่อเทียบกับถ้ามันบดสดๆ"

ที่เก็บกาแฟ AIRSCAPE : peaberryltd

เราสามารถเก็บกาแฟแบบบดก่อน ให้รสชาติดีอยู่ได้หรือไม่

ดังนั้นเราจะทำอย่างไรเพื่อหยุดกระบวนการสลายตัว ไม่มีอะไร แต่เราสามารถทำให้ช้าลงได้อย่างมาก

คำแนะนำแบบเดียวกันกับที่เราทำเพื่อเก็บกาแฟทั้งแบบเมล็ด และกาแฟบดแล้ว ส่วนที่สำคัญคือการลดการสัมผัสกาแฟกับอาศ และปัจจัยทางสภาพแวดล้อมรวมถึงออกซิเจนอุณหภูมิสูงและแสงอีกด้วย

มีคนบอกกับฉันว่าวิธีที่เหมาะในการเก็บกาแฟบดไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกสุญญากาศ และหลีกเลี่ยงตู้เย็น อุณหภูมิและความชื้นสูงเกินไป ก็ไม่ดีต่อการรักษารสชาติอีกด้วย

Airscape Ceramic Canisters

แต่ว่ากาแฟบดใหม่ๆ ต้องดีกว่าสิ?

Coffee beans in a grinder. 

เป็นเรื่องหนึ่งที่จะลดความเสื่อมของรสชาติให้น้อยที่สุด แต่มันจะดีกว่าถ้าคุณบดเมล็ดกาแฟสดใหม่ทุกครั้งหรือไม่ ปกติก็ใช่ แต่ก็ไม่ใช่ในทุกกรณี

เมื่อเราบดกาแฟเรากำลังย่อมันลงเป็นชิ้นส่วนเล็ก ๆ จำนวนมาก หากคุณใช้เครื่องบดใบมีดหรือเครื่องบดคุณภาพต่ำ คุณจะสร้างการบด ที่ไม่คงที่ซึ่ง ทำจากชิ้นส่วนที่มีขนาดและรูปร่างแตกต่างกัน ทำให้การสกัดกาแฟ ไม่สมบรูณ์

A blade grinder. Credit: Camilo Marulanda.

กาแฟบดไม่ต่อเนื่อง หมายถึงกาแฟที่สกัดไม่สม่ำเสมอกัน กลับไปที่การแยกกัน สารประกอบจากเมล็ดกาแฟของคุณละลายในน้ำในอัตราที่ต่างกัน ก่อนอื่นคุณจะได้ความเป็นกรดจากนั้นก็ความหวานและความขม เมื่อต้มกาแฟเป้าหมายคือเพื่อให้ได้สมดุลของสารเหล่านี้ทั้งหมด

ด้วยกาแฟบดอย่างต่อเนื่องคุณจะรู้ว่าทุกอนุภาคถูกสกัดด้วยวิธีเดียวกัน สิ่งนี้จะช่วยให้คุณควบคุมรสชาติและกลิ่นได้มากขึ้น

ด้วยการบดกาแฟอย่างไม่ต่อเนื่องอนุภาคบางชนิดจะสกัดได้เร็วกว่าเมล็ดอื่นและคุณอาจได้ถ้วยที่เต็มไปด้วยโคลน เป็นไปไม่ได้ที่จะควบคุมพารามิเตอร์และสร้างเทคนิคเมื่อคุณใช้อนุภาคที่มีขนาดแบบสุ่มเหล่านี้

Unevenly ground coffee.

เครื่องบดคุณภาพต่ำจะผลิตชิ้นส่วนกาแฟเล็ก ๆ ที่เรียกว่าค่าปรับ พวกมันจะทำการสกัดอย่างรวดเร็วและทำให้เกิดรสขมผ่านการสกัดมากเกินไป มันอาจทำให้คุณมีก้อนหินก้อนใหญ่ที่ไม่สามารถสกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์และจะแนะนำรสเปรี้ยว

Alex Choppin เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการสนับสนุนที่ Baratza ซึ่งเป็นผู้ผลิตเครื่องบดกาแฟเขาบอกฉันเกี่ยวกับความสำคัญของเครื่องบดที่เชื่อถือได้ในการทำกาแฟถ้วยใหญ่ “ ขั้นตอนแรกคือกาแฟที่มีคุณภาพ

ขั้นตอนที่สองคือ เครื่องบดที่สามารถทำงานได้อย่างถูกต้องสำหรับกาแฟนั้น” เขากล่าว

ดังนั้นหากคุณต้องการปรับปรุงถ้วยของคุณลองดูที่เครื่องบดของคุณ มันผลิตกาแฟบดอย่างต่อเนื่องหรือไม่? ถ้ามันไม่ได้และคุณไม่สามารถที่จะลงทุนให้พิจารณาใช้ตัวกรองมาช่วย

(consistently ground coffee helps improve your cup).

เมื่อกาแฟ Pre-Ground อาจดีขึ้นได้ล่ะ?

เมื่อคุณไม่มีเครื่องบดคุณภาพมันอาจจะดีกว่าถ้าใช้กาแฟบดป่น เครื่องคั่วหรือร้านกาแฟในพื้นที่ของคุณ อาจมีเครื่องบดคุณภาพสูง ทำไมไม่ลองซื้อกาแฟของคุณ แล้วให้เขาบดเมื่อคุณซื้อล่ะ?

หากคุณซื้อในปริมาณน้อยและเก็บกาแฟที่บดไว้ล่วงหน้าคุณจะได้กาแฟที่ดีกว่าถ้าคุณบดถั่วด้วยตัวเอง

อเล็กซ์เปรียบเทียบกาแฟ เก่าแก่หนึ่งสัปดาห์กับกาแฟที่บดสดใหม่โดยใช้เครื่องบดใบมีดราคาถูก เขาพบว่ากาแฟที่บดก่อนด้วยเครืองบดคุณภาพ กาแฟที่บดไว้ทิ้งไว้ก่อน ด้วยเครื่องบดคุณภาพ ดีกว่าเห็นๆ

แต่จำไว้ว่ากาแฟบดละเอียดจะเสื่อมเร็วกว่า ดังนั้นหากคุณใช้กาแฟบดก่อนและอยากเก็บไว้นานๆควรเลือกบดหยาบ จะดีกว่านะ

อาจเป็นกฎที่กำหนดไว้ว่ากาแฟบดสดใหม่จะดีกว่ากาแฟบดทิ้งไว้ก่อน แต่สิ่งนี้ถือว่าอยู่ในสภาพเดียวกัน หากคุณไม่มีเครื่องบดคุณภาพดี มันคงจะดีกว่าที่ขอให้ร้านบดกาแฟให้คุณ

ทำไมไม่ลองเปรียบเทียบถ้วยที่ทำกับกาแฟบดสดๆที่คุณบดกินด้วยตัวคุณเองกับกาแฟบดก่อนล่ะ? คุณอาจจะแปลกใจ ก็ได้

แปลและเรียบเรียงโดย : NBWThailand.com

ที่มา perfectdailygrind.com