เปรียบการสกัด กาแฟ ดั้ง การทำอาหาร

เปรียบการสกัด กาแฟ ดั้ง การทำอาหาร


เปรียบการสกัด กาแฟ ดั้ง การทำอาหาร


หลายต่อหลายครั้ง เรามักพาตัวเอง มึนงง เหลือเกินกลับคำว่า “Coffee extraction” หรือการสกัดกาแฟ ที่ได้ยินมาบ่อยครั้ง แต่ลึกๆ แล้วก็ยังไม่แน่ใจว่า ผลลัพธ์ที่เราสกัดออกมา แบบไหนถึงเรียกว่าดี แล้วแบบไหนคือ Under แบบไหนคือ Over extraction และมันคืออะไร งงจุงเบย

วันนี้ผมในฐานะ บาริสต้า ที่มีประสบการณ์มา 1879 ปีเศษ จะมาอธิบาย และ ยกการทำอาหารมาเปรียบเทียบให้เข้าใจง่ายขึ้น ถ้าพร้อมแล้วก็มาเริ่มกันเลยดีกว่า

การสกัด / การทำให้สุก (Extraction/cooking)

(ระดับการทำให้สุก เปรียบเทียบกับ ระดับการสกัด ซึ้งพอเลยจุดคำว่าดิบแล้ว ถือเป็นรับประทานได้ จน ถึงดับไหม้ ที่รับประทานไม่ได้  ค่าระหว่างดิบกับไหม้ คือ จุดที่รับประทานได้แล้วขึ้นอยู่กับผู้ทำอาหาร หรือ ผู้ชงกาแฟ ต้องการจะนำเสนอไปทางทิศทางไหน อย่าลืมว่าอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน นั้นเอง )

จริงๆแล้วรูปแบบ มันคล้ายกันเหลือกัน และไม่ได้ซับซ้อน อย่างที่เรามึนงง ให้ลองจินตนการภาพ เรากำลังย่าง เนื้อ ที่แสนจะน่ารับประทาน ถ้าเราย่างไวไป หรือ ใช้ไฟน้อยไป ก็จะทำให้ เนื้อของเราไม่ค่อยสุก เหนียว คาว หรือถ้าเรา ย่างนานจนเกินไป ก็จะทำให้เนื้อแสนดีของเรา แข็ง เหนียว แห้ง ทางศัพท์อาหารเราจะเรียกว่า Under/Over cooked ส่วนในวงการกาแฟ เราจะเรียกว่า Under/Over extraction ทีนี่ ทุกสิ่งต้องขึ้นอยู่กับความพอดี เราแค่ต้องหาค่า ตรงกลางระหว่างสองสิ่งนี้ ที่ทาง ศัพท์กาแฟ จะเรียกว่า Perfection Zone นั้นเอง

บางท่านคงเคยได้ยินคำว่า Perfect Shot / God shot อะไรนี้มาบ้าง ซึ่งเป็นที่นิยมพูดกันและนำมาใช้ นำมาสอน กันในช่วงอดีต แต่ถูก กลบด้วยคำว่า Perfection Zone แทนได้อย่างสมบรูณ์ คำว่า Perfection Zone นี้มันแปลง่ายๆเลยว่า อยู่ในช่วง รับประทานได้แล้ว มันเลยกว้างมาก ซึ้งสุดท้ายแล้วจะเป็นหน้าที่ของ บาริสต้า ที่จะนำพากาแฟเข้าสู่ค่านี้ แล้วเลือกที่จะ นำเสนอไปในทางทิศทางไหน หรือ รสชาติ แบบใดนั้นเอง โดยผมแนะนำให้นำเสนอไปทางที่เราชอบมากที่สุด เพราะผลลัพธ์ คือเราจะไปดึงดูดกลุ่มคนที่ชอบรสชาติคล้ายกันกับเรานั้นเอง

ขนาด (Particle Size)

(รูปภาพ ขนาดกาแฟบดแล้ว ที่ไม่สม่ำเสมอ)

ในโลกกาแฟเราคงต้องได้ยินคำว่า Particle Size ที่มีบทบาทสำคัญสุดๆ ในองค์ประกอบรวมของการชงกาแฟ ก็จึงเป็นเหตุผลที่ร้านค้าควร ลงทุน กับเครื่องบดกาแฟ ที่เป็นปัจจัยใหญ่ในการทำให้กาแฟของเราลงชาติดี นั้นเอง ที่นี่เราจะมาเปรียบเทียบ เกี่ยวกับอาหาร สมมุติว่า เราต้มน้ำเดือด จัดๆ เตรียมทำอาหาร เรานำเอากุ้งตัวเล็กบ้าง ใหญ่ บ้าง ลงไปในหม้อต้ม และนำ ออกมาพร้อมๆกัน เราก็จะพบว่า มันสุกไม่เท่ากัน นั้นเอง นั้นแหละครับ Particle Size ในโลกกาแฟ ที่คนพูดกันเกี่ยวกับ ขนาด ว่าทำไม มันถึงสำคัญ ขนาดนั้น ระดับการแข่งขัน ถึงกับต้องมากรองเอา ขนาดเดียวๆกัน ไปใช้แข่งเลยทีเดียว

 

(รูปภาพ กุ้งในหม้อต้ม ที่มีขนาดใกล้เคียงกัน)

เป็นอย่างไรครับ เริ่มเห็นภาพแล้วละสิ เข้าใจง่ายขึ้นบ้างไหม ไว้มาต่ออาทิดย์หน้านะครับ 
สามารถกด ติดตาม Page เพื่อไม่พลาดบทความต่อไปได้ที่นี่เลย 
https://www.facebook.com/nitrobrewth



Previous article 4 เทรนด์ออกแบบร้านกาแฟ ตกแต่งร้านยังไงให้ชิคที่สุดในปี 2019
Next article Barista Basic: ปรับช็อตการแฟอย่างมืออาชีพ