เรียนรู้ และเข้าใจ กับคำว่า "Coffee Extraction"

เรียนรู้ และเข้าใจ กับคำว่า "Coffee Extraction"

สวัสดีครับ วันนี้ผมจะมา แชร์ถึง ความหมายหลักๆของคำว่า "Coffee Extraction" ที่หลายๆคน คงพอคุ้นหูมาบ้างแล้วยิ่งถ้าเป็นคนในวงกาแฟ อาจจะเข้าใจความหมายของคำนี้ดี วันนี้เราจะมา ย้อนสู่จุดเริ่มต้นกัน (Back to Basic) สำหรับคนที่เข้าใจอยู่แล้ว พร้อมทั่งให้ความรู้แก่นักชง มือใหม่อีกด้วย 

บทความนี้จะพาเจาะลึก คำว่า Coffee Extraction หรือ ที่เรียกว่า การสกัดกาแฟ สามารถ รู้ และเข้าใจ เพื่อนำไปปรับใช้ ในร้านของเรา หรือในบาร์กาแฟ ที่เราทำงานกัน รวมถึงนำไปพัฒนาตนเอง เพิ่มเติมในแต่ละวันอีกด้วย

การเข้าใจ Coffee Extraction จะสามารถทำให้เราควบคุมรสชาติของกาแฟได้อย่างง่ายดาย

รสชาติของกาแฟในที่นี้หลักๆ เราจะพูดถึง (acidity,sweetness,bitterness,balance) 

รวมถึงทำไมเราต้องให้ความสำคัญแก่ grind size, water temperature, bed depth

มาเริ่มกันเลยดีกว่า

อะไรคือ EXTRACTION 

หลายคนคงสงสัยได้ยินคนพูดกัน อะไร ชั่นๆๆ วันนี้เราจะได้รู้กันเสียทีว่ามันคืออะไรกันแน่

การสกัด คืออะไร?

การสกัดเป็นเพียงวิธีการที่เราละลายรสชาติและส่วนประกอบอื่น ๆ จากกาแฟที่คั่วและบดแล้ว การสกัดกาแฟหลากหลายรสชาติ และส่วนผสมที่ไม่ซ้ำกัน น่าตื่นเต้นใช่ไหม หึหึ


สารประกอบที่สกัดได้มีผลโดยตรงต่อกลิ่นและกลิ่นหอมของกาแฟ กาแฟสกัดมักประกอบด้วยสารประกอบที่ละลายน้ำได้ดังนี้

Caffeine คาเฟอีน (ขม)
Acids กรด (บางส่วนที่สร้างความเปรี้ยวและ / หรือรสหวาน)
Lipids ไขมัน (ความหนืด)
Sugar น้ำตาล (ความหวาน, ความหนืด)
Carbohydrates คาร์โบไฮเดรต (ความหนืดขม)

โดยการควบคุมวิธีการแยกสารเหล่านี้ออกไปเราสามารถควบคุมรายละเอียดของถ้วยได้มากขึ้นนั้นเอง 

การสกัดมีผลต่อรสชาติอย่างไร?

สารประกอบของกาแฟไม่ได้ถูกสกัดทั้งหมดในอัตราเดียวกัน ฟรุ๊ตตี้ (Fruity) และโน้ต (coffee notes) ที่เป็นกรดจะถูกสกัดก่อนตามด้วยความหวานและความสมดุลและความขมที่สุด

กาแฟที่สกัดน้อยไป (Under-Extraction) จะไม่มีความหวาน และ มีความขมเล็กน้อย และจะมีรสเปรี้ยวโดด กาแฟที่สกัดมากไป (Over-Extraction) จะมีรสขมเนื่องจากสารประกอบที่สร้างความหวานและความเป็นกรดจะถูกครอบงำ คุณสามารถสร้างกาแฟที่สมดุลกับรสชาติของคุณโดยการควบคุมการสกัด ที่เรากำลังจะพูดถึงต่อจากนี้

ระดับที่สมบูรณ์แบบของการสกัดคืออะไร?

คุณอาจได้ยินเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์การสกัดและระดับการสกัดที่เหมาะสำหรับ สารละลาย ที่จะละลายได้ทั่งหมด (TDS) นี่คือสิ่งที่ "สกัด" จากกาแฟ ลงไปในน้ำและมีแนวโน้มที่จะอยู่ที่ประมาณ 18-22%

แต่โปรดจำไว้ว่ากาแฟแต่ละตัวมีลักษณะที่แตกต่างกัน แทนที่จะมุ่งเป้าไปที่หมายเลข "สมบูรณ์แบบ" เฉพาะเจาะจงให้มุ่งเน้นไปที่การสกัดเปอร์เซ็นต์สูงสุดที่กาแฟยังคงอร่อย สำหรับคุณ

ต้องการศึกษา TDS คลิก อะไรคือ TDS ในโลกกาแฟ

วิธีควบคุมการสกัด

เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดจากกาแฟคุณต้องมีระดับการสกัดที่ถูกต้อง การทำความเข้าใจ "หลักการสกัด" นี้ขึ้นจะช่วยให้คุณสามารถแก้ไขปัญหาได้หากกาแฟของคุณไม่อร่อย

มันเปรี้ยวเกินไปหรือเปล่า? มันอาจจะอยู่ภายใต้การสกัดที่ต่ำไป (Under-Extraction) และคุณกำลังชิมกรดมากกว่าสารอื่น ๆ ลองชงที่ช้าลงหรือบดละเอียดกว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น

มันขม? กาแฟอาจถูกสกัดมากเกินไป (Over-Extraction) ลองบดให้หยาบขึ้น เพื่อชะลอการสกัดหรือการชงเป็นระยะเวลาสั้น ๆ

นอกจากนี้คุณยังต้องการหลีกเลี่ยงการสกัดที่ไม่สอดคล้องกัน ซึ่งหมายความว่าพื้นที่บางแห่งถูกสกัดได้เร็วกว่าที่อื่น ซึ่งนำไปสู่ส่วนผสมของบริเวณที่ได้รับการสกัดและสกัดได้ยาก นี่เป็นปัญหาเพราะคุณจะไม่สามารถควบคุมหรือทำซ้ำโปรไฟล์รสสุดท้ายได้นั้นเอง



กาแฟคั่วเข้มจะละลายมากกว่า เพราะพวกเขาได้รับการสัมผัสกับความร้อนได้นานกว่า โปรดจำไว้ว่าพวกเขาจะสกัดได้เร็วกว่ากาแฟคั่วอ่อนและพิจารณาการใช้เครื่องบดที่หยาบกว่าถ้าคุณเปลี่ยนกาแฟในเครื่องบด ที่มีระดับคั่วเข้มขึ้น

ตัวแปรที่มีอิทธิพล ต่อการสกัด

ตัวแปรที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อการสกัด

การละลายและการสกัดอาจได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย บางอย่างเช่นลักษณะทางพันธุกรรมของกาแฟอยู่นอกเหนือการควบคุมของเรา แต่เราสามารถปรับขนาดฟันบด หรืออุณหภูมิน้ำ วิธีการ Brew และตัวแปรอื่น ๆ ได้ ลองมาดูกันว่าแต่ละปัจจัยมีผลต่อการสกัดและรายละเอียดอย่างไร

1. Grind Size (ขนาดฟันบด)

การสกัดเกิดขึ้นได้เร็วขึ้นด้วยกาแฟบดละเอียดกว่าเนื้อหยาบ เนื่องจากมีพื้นที่ผิวสัมผัสมากกว่า

การบดละเอียดมีศักยภาพในการสร้างรสขมมากขึ้น เนื่องจากสารประกอบจำนวนมากสามารถสกัดได้อย่างรวดเร็ว ขนาดบดหยาบหมายถึงความเป็นกรดมากขึ้น ถ้ากาแฟบดหยาบเกินไปคุณอาจได้รับถ้วยกาแฟรสชาติอ่อน ๆ ที่แบนราบ เพราะไม่ได้มีสารประกอบที่เพียงพอในการสกัดเพื่อสร้างความลึกของรสชาติ ก็คือไม่มีรสขม หรือ รส หวานของกาแฟนั้นเอง

การบดกาแฟละเอียดยังกระชับมากขึ้นซึ่งหมายความว่ามีพื้นที่น้อยสำหรับน้ำที่ไหลผ่านระหว่างพื้นที่ ด้วยการเทและกรองกาแฟนี้จะเพิ่มเวลาในการชง ดังนั้นด้วยการใช้พื้นที่ที่มีขนาดเล็กคุณจึงขยายเวลาการชงและให้โอกาสในการสกัดมากขึ้น

การบดกาแฟละเอียด ยังสามารถเคลื่อนย้ายได้ง่ายกว่าด้วยผลกระทบจากน้ำซึ่งหมายความว่าคุณควรดูเพื่อให้แน่ใจว่าไม่ได้ "เทจนสูงไป หรือปล่อยแห้ง" จนเกินไป นี่คืออนุภาคขนาดเล็กที่ถูกน้ำเคลื่อนที่และนั่งบนตัวกรอง แตกต่างจาก แช่

เลือกเครื่องบดที่มีประสิทธิภาพ เครื่องบดที่มีคุณภาพต่ำอาจผลิต การบดกาแฟที่ไม่สม่ำเสมอ หรือมี กาแฟบดระดับ fines เยอะจนเกินไป ซึ่งส่วนพวกนี้เองทำให้ แก้วกาแฟของคุณไม่อร่อยนั้นเอง

Brew Time

Brew Time (ระยะเวลาสกัด)

การชงมากขึ้นการสกัดเวลาจะเกิดขึ้น โดยทั่วไปแล้วสกัดระยะสั้นมีความเป็นกรดมากกว่าและมีความขมมากกว่า

เอสเปรสโซมักมีเวลาในการชงที่สั้นมากและใช้แรงดันเพื่อบังคับให้น้ำผ่านกาแฟหนาแน่น ทำให้เหมาะกับขนาดที่ละเอียดกว่านี้ซึ่งช่วยให้น้ำไหลได้ง่ายขึ้นและมีพื้นที่ผิวที่สามารถสกัดได้อย่างรวดเร็ว ต่างจาก French Press เป็นการสกัดที่ยาวกว่าดังนั้นการปฏิบัติทั่วไปในการใช้บดหยาบเพื่อชะลอการสกัดและหลีกเลี่ยงความขม

แต่ทั้งสองตัวอย่างนี้เป็นกฎทั่วไป คุณสามารถปรับเวลาชงกาแฟโดยใช้เวลาสองถึงสามวินาทีซึ่งจะส่งผลต่อปริมาณการสกัด คุณยังสามารถเปลี่ยนเวลาในการชงเพื่อชดเชยได้ 

อุณหภูมิ และ คุณภาพน้ำ

อุณหภูมิน้ำ "เหมาะ" ในการทำกาแฟอยู่ที่ประมาณ 195-205 ℉ (ประมาณ 91-96 ℃) นี่เป็นเพียงภายใต้การต้มและเป็นจุดที่สารประกอบรสมากที่สุดได้อย่างง่ายดายละลายในน้ำ

อุณหภูมิของน้ำจะสูงขึ้นการสกัดจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น หากน้ำเย็นเกินไปการสกัดจะใช้เวลานานกว่า เมื่อถึงจุดหนึ่งสารประกอบบางตัวก็ไม่สามารถแยกออกได้ นี่คือเหตุผลที่ชงเย็นใช้เวลานานและมีรสกลมกล่อมมากขึ้นกว่าการชงร้อนของกาแฟเดียวกัน

การสกัดเป็นความสมดุลของหลายตัวแปร หากคุณปรับปัจจัยหนึ่ง ๆ คุณควรคำนึงถึงผลกระทบที่มีต่อปัจจัยอื่น ๆ ด้วย การทำความเข้าใจเกี่ยวกับการทำงานของการสกัดจะช่วยให้คุณสามารถควบคุมโปรไฟล์ของกาแฟได้ดียิ่งขึ้นและปรับตัวแปรให้มีรสชาติใหม่ ๆ 

จดบันทึกขนาดของฟันบด, เวลาในการชง, อุณหภูมิของน้ำ และปัจจัยอื่น ๆ ที่อาจมีผลต่อการสกัด เมื่อคุณมีวิธีการที่เหมาะกับคุณให้ลองทำซ้ำตัวแปรให้ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้ทุกครั้ง

หรือใช้เป็นพื้นฐานในการเริ่มต้นการทดสอบใหม่ทั้งหมด การสกัดที่สม่ำเสมอเป็นกุญแจสำคัญในการทำกาแฟแสนอร่อย แต่คุณไม่จำเป็นต้องมีโปรไฟล์เดียวกันในแต่ละครั้ง อย่ากลัวที่จะเปลี่ยนเทคนิคของคุณเพื่อให้สิ่งที่ดีที่สุดในกาแฟใหม่ ๆ

 อย่าลืมไปอ่าน บทความที่ได้รับความนิยมสูงสุดในปี 2018 ที่นี่

 

Previous article การเปิดร้านกาแฟ : กุญแจสู่ความสำเร็จ ที่คุณเองไม่เคยคิดจะทำด้วยซ้ำ
Next article 5 เหตุผลทำไม การบริการลูกค้าที่ดีเป็นเกณฑ์ที่สำคัญที่สุด ของธุรกิจของคุณ