Barista Basic: ปรับช็อตการแฟอย่างมืออาชีพ

Barista Basic: ปรับช็อตการแฟอย่างมืออาชีพ

            หลายต่อหลายครั้ง ที่เรามักจะได้ยิน เหล่า Barista ถกเถียงกันเองไปมา ว่าแก้วไหน อร่อยกว่ากัน หรือแม้กระทั่ง กลุ่มเพื่อนร่วมงานกันเอง พยายามลงความเห็นว่า แก้วไหนเป็นแก้วที่ดีสุด ก็ยากที่จะตอบเหมือนกันทุกคน รู้ไหมทำไม?

เพราะว่า คำว่าอร่อย เป็น Subjective หรือ นั้นหมายถึง อร่อยของแต่ละคนมันไม่เหมือนกันนั้นเองเนื่องจากรสชาติ อาหารที่เรารับประทาน เติบโต หรือ ได้รับประสบการณ์ หรืออาจจะเป็น วัฒนธรรม จากเมืองนั้นๆ ที่เราเติบโตมา ก็อาจเป็นตัวแปรก็ได้ อันนี้เดี่ยวผมจะกล่าวตอนหลัง ว่ามันสำคัญอย่างไร 

หน้าที่ บาริสต้า ยามเช้า

จะเรียกได้ว่าเป็นสิ่งแรกที่ต้องทำตอนเข้าร้าน ยามเช้า ก็ว่าได้ การเฝ้ารอเครื่องให้ถึง อุณหภูมิ และลงมือบรรเลง ปรับ Shot กาแฟ แถมยังได้กินกาแฟก่อนด้วย ปรับไปชิมไป เพลินดี แต่ปรับแบบไหนถึงเรียกว่าดีล่ะ? รวดเร็ว และไม่สิ้นเปลืองละ ?

สิ่งที่ Barista ที่ดีควรทำ

บาริสต้า ที่ดีควรปรับช็อตกาแฟให้ได้ภายในการโหลดกาแฟ 2-3 ครั้งเท่านั้นตรงนี้ค่อนข้างสำคัญและเหล่า บาริสต้ามือใหม่ มองข้ามมาโดยตลอด การปรับ ช็อตกาแฟ เยอะจนเกินไป เพือหาสุดที่ดีที่สุด สะท้อนความไม่เป็นมืออาชีพของเรา เราในฐานนะ นักชงกาแฟ ต้องประเมิน อากาศ ความชื้น การไหลของกาแฟครั้งแรก เพื่อลดการสิ้นเปลืองให้น้อยที่สุด ถ้ายังนึกภาพไม่ออกเอาเป็นว่าเฉพาะช่วงเช้าเราปรับช็อตกาแฟ ทิ้ง 5 ช็อต จนได้รสชาติที่เราพอใจ นั้นหมายถึง เดือนนึงเรา ทิ้งกาแฟไป 150 ช็อต ตีเป็นเงินราคาขาย 15,000 ต่อเดือน หรือ 180,000 บาทต่อปี พอคิดเป็นตัวเลขค่อยข้างเยอะจัง 

ขั้นตอนการปรับ ช็อตกาแฟ ด้วยเทคนิค In-Out-time

หลังจากเราเปิดเครื่องกาแฟ รอ อุณหภูมิ ขึ้นระดับ ให้นำเอากาแฟใน เครื่องบดกาแฟ ที่คงค้างอยู่มาไหลทิ้งสัก 1 ครั้ง เพื่อปรับอุณหภูมิ เครื่องกาแฟ ด้ามชงกาแฟ และ ล้างผงกาแฟที่คงค้าง ใน เครื่องบดกาแฟ ในคราวเดียวกัน

สังเกตุการไหลของกาแฟ ตั้งแต่ ครั้งแรก ให้เราทำการ บันทึก DATA การ Dial-in Coffee ด้วยหลักการ In-Out-Time ได้ผลลัพธ์และจึงพิจารณาปรับช็อตกาแฟครับ (ไว้จะมาแนบ link IN-OUT-TIME ให้นะครับ สำหรับคนที่ยังไม่รู้)


การปรับแบ่งเป็น บดหยาบ-บดละเอียด

2. ผสม นม กินดูบ้าง

เนื่องด้วยประเทศเรา กินกาแฟนม เยอะกว่า กาแฟดำ เราคงกล้าพูดได้ว่า 90/10 คงน้อยมาก จริงๆ ที่คนจะสั่ง Espresso ร้อน เพราะแบบนั้น เราจึงต้องให้ความสำคัญมากกับกาแฟนม ลองผสมดู ชิมดูครับ ว่าเบาไป หรือ เข้มไป หรือป่าว



3. การปรับช็อตกาแฟ ในช่วงระหว่างวัน

ด้วยสภาพอากาศ ความชื้น มีผลต่อ การบดกาแฟของเรา จึงไม่ต้องแปลกใจที่เราจะสังเกตว่า บางทีเซตไว้แล้วทำไมไหลไม่เหมือนเดิม ให้เราทำการ ค่อยๆปรับ ช็อตระหว่างวัน ช่วงระหว่างวันผมแนะนำ ไม่ควรมีการสิ้นเปลืองหรือทิ้ง ช็อตกาแฟแล้ว ครับ ถ้าคุณทำตามนี้ได้ครบ และยังรักษา รสชาติของกาแฟ ของคุณ ให้ดีเยี่ยม โดยดึงเอารสชาติ ที่ดีที่สุดออกมา จากวัตถุดิบที่ตัวเองมี นั้นแหละครับ บาริสต้า มืออาชีพ

4. ปรับช็อต รสชาติ แบบไหนถึงเรียกว่า ดี

กาแฟ เป็น ศาสตร์ ที่ผสมระหว่าง ศิลปะ และ วิทยาศาสตร์
ก็คงตอบง่ายๆ ได้ว่า "แบบที่เราชิมแล้วเรียกว่า อร่อย นั้นแหละครับ คือรสชาติ ที่เรียกว่า ดี "

บทความที่รับความนิยมสูงสุดในปี 2018 อ่านต่อ!

4 อุปกรณ์ เปิดร้านกาแฟ ในฝันปี 2019
Previous article เปรียบการสกัด กาแฟ ดั้ง การทำอาหาร
Next article 9 สุดยอดธุรกิจร้านกาแฟมาแรงของไทย ที่น่าจับตามองในปี 2019